关于挖掘我市烹饪非遗技艺
助力武汉国际消费中心城市建设的建议
常福曾
民以食为天，饮食文化承载着城市的人文和历史。2023年中秋国庆“双节”假期期间，武汉接待游客量3151.65万人次，仅次于重庆位居全国第二。进一步挖掘以“老大兴园鮰鱼制作技艺”“武昌鱼制作技艺”“煨汤技艺”为代表的楚菜烹饪非遗技艺资源，塑造城市美食名片，对我市国际消费中心城市建设具有积极的促进作用。目前，武汉烹饪非遗等地方特色美食在技艺传承、产业链开发、特色美食文化推广等方面与促进我市国际消费中心城市建设的要求还存在差距。
一是烹饪非遗技艺传承缺乏长期战略性规划。武汉烹饪非遗项目以酒店经营为主要传承手段，依靠开创者和传承者高超的技艺成就酒店“中华老字号”等品牌效益，但酒店经营具有风险性，一旦经营效益不好，技艺的传承就会遇到巨大的危机。
二是烹饪非遗项目缺乏成熟的产业支撑。依托单一无连锁酒店售卖菜肴的经营模式导致武汉烹饪非遗项目未能诞生大体量运营实体形成成熟完整的产业，既无法形成大规模的产业带动效应，也难以提供大批量的市场供给，最终导致无法形成大范围的品牌影响力。
三是烹饪非遗美食缺乏传播渠道。武汉美食传播以“热干面”和“豆皮”等小吃为重点，武汉“过早”名声在外，但是具有代表性的文化产品——烹饪非遗技艺，在推广上显得非常的薄弱。
为此我们建议如下：
一、发掘弘扬武汉烹饪非遗技艺
一是推动美食老字号与烹饪非遗传人的链接。将分离的烹饪非遗技艺传承与老字号品牌重新资源整合，推动传承人回归老字号品牌，实现烹饪非遗技艺与老字号酒楼的双向赋能。二是推动烹饪非遗传承模式与职业教育的嫁接。整合食品生产企业、餐饮企业、各类院校资源搭建教学与实训基地，通过邀请传统非遗传承人参与教材编写和课程制定，以产教融合模式打破传统非遗传承人的师徒传承模式。三是推动烹饪非遗与现代食品标准的对接。在现有《楚菜标准》这一行业标准的基础上，继续丰富制定标准的菜品种类。重点围绕技术、服务、管理等领域，制定楚菜食材生产标准、二次开发产品技术标准，构建覆盖全产业链的楚菜标准体系。
二、提升武汉烹饪非遗核心竞争力
一是做优上游供应链。围绕“老大兴园鮰鱼”“武昌鱼”“排骨藕汤”等特色楚菜，在全省范围内进行优质食材评选，为最优质的食材产地申报农产品地理标志保护。二是做强终端产品链。支持预制菜生产企业、零食企业、农业龙头企业、行业协会、高等院校及科研院所共同建立研发平台，以楚菜烹饪、小吃为基础开发即食、即热、即烹、即配等不同类型的预制菜或休闲零食。三是丰富产业生态链。积极推动楚菜与文化、旅游、养老等行业融合发展，通过围绕特色楚菜烹饪、小吃打造寻味之旅美食旅游路线，支持烹饪非遗美食老字号旗舰店入驻主要商圈、旅游景区，与医养机构合作研发具有楚菜特色的健康养生膳食等，构建多业态、多领域、多品牌楚菜发展矩阵。
三、以美食之名讲好武汉故事
一是办好世界楚菜大会。加强与世界中餐业联合会的合作，筹备举办世界楚菜大会。通过发布“楚菜产业发展报告”，举办“世界楚菜烹饪技能大赛”，召开“世界楚菜发展论坛”，邀请世界各地名厨大师、专家学者、龙头企业代表来汉领略楚菜魅力，探寻楚菜文化，共话楚菜发展。二是塑造汉味美食标杆。支持楚菜申报各级非遗名录，引导武汉餐饮企业加强品牌创建、运用和保护，推动我市餐饮企业入选“米其林”“黑珍珠”“金梧桐”等权威美食品牌榜单。引导我市重点餐饮企业和“楚菜馆”在传承楚菜风味的基础上，吸取流行菜系元素及地域特色，不断推出适合各类消费群体的新楚菜菜品。三是讲好城市美食故事。挖掘梳理楚菜历史文化渊源，讲好武汉美食文化故事，打造城市美食IP。通过制作武汉城市美食栏目、绘制武汉美食地图，从菜肴特点、食材选用标准、烹饪技艺起源、历史人文典故等方面展示武汉烹饪非遗技艺。以老字号旗舰店为平台，组织策划武汉烹饪非遗技艺文化表演项目，为消费者提供视觉、听觉、味觉多感官深层次的文化体验。
（作者为江岸民革党员）
